Question : pH值如何影響酒中的酒精含量？更多的酒精指的是較低的pH值還是指更高的pH值？
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這真是一個非常科學人的葡萄酒話題 。學過國中理化的我們都知道，pH值是衡量液體酸鹼度的標準，從0到14，7為中性，小於七為中性，大於七為鹼性。白葡萄酒會比紅葡萄酒具有更低的pH值，但大多數葡萄酒皆介於3至4之間。
釀酒師使用pH值來衡量成熟度和酸度之間的關係。成熟度與酒精有關：用最簡單的術語來說，葡萄的成熟度越高，更多的糖份就能轉化成酒精。基於這個層面，成熟葡萄酒含有更高的酒精含量，更低的酸度和更高的pH值。但切記，這種關係並不總是成立的。
這樣來看吧，酸度較高的葡萄酒通常來自氣候較涼或生長季節較短的地區，或者在收穫季節早期採摘。但是葡萄的栽培方法，土壤類型和天氣卻也在影響這個數字。例如，收穫時的雨會影響葡萄汁的濃度並提高pH值。而在釀酒廠，有很多方法可以調整葡萄酒的pH值，包括冷浸泡，混合，甚至是乳酸發酵（MLF）。雖然這些做法會影響pH值，但它們不一定會以相同的比例影響酒精含量!
為什麼pH值很重要？眾所周知，從微生物學角度講，較高的pH值可能不太穩定。它也可以使紅葡萄酒呈棕色，加速它們的氧化速度，影響其原本良好的陳年能力。
以上翻譯摘自wine spectator，原文請見標題：How does pH affect alcohol levels in wine?